Multiple Hobbiotis

Gefledderte Sau – Pulled Pork

Zum Abschluss meines Osterurlaubes hatte ich mir eine lange ToDo-Liste angelegt, die neben spannenden Sachen wie “Keller aufräumen” (wurde nicht abgehakt) auch die neuerliche Langsamvergrillung eines großen Stückes Fleisch hatte. Dafür habe ich dann auch beim Metzger einen 2,5kg Schweinenacken bestellt und mir im Grillsportverein-Forum passende Rezepte herausgesucht. Praktischerweise gab es einen Beitrag von einem Grillkollegen, der zur selben Zeit fast das Gleiche vorhatte.

Zum Errechnen der benötigten Fleischmenge sei beachtet, dass das Fleisch ungefähr 30% an Gewicht verliert. Bei ca. 200g Fleisch pro Mitesser müssen also 300g Rohmasse eingeplant werden. Da ich mir erst über das Grillen Gedanken gemacht habe und erst später nach Gästen gesucht habe, waren die 2,5kg eher eine grobe Schätzung in der Hoffnung, vielleicht noch was für später übrig zu haben 😉

Mit dem selbstgemischten Rub wurde das Fleisch also kräftig massiert, dann in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt (Freitag ca. 13 Uhr). Von dem Rub habe ich nur ca. 1/3 verbraucht, ein weiteres Drittel kam dann in den Mop.

Zutaten Rub (Basis: Meathead’s Memphist Dust):

  • 3/4 Tasse brauner Zucker
  • 3/4 Tasse weißer Zucker
  • 1/2 Tasse süßes Paprikapulver
  • 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Ingwerpulver
  • 1/2 Tasse scharfes Ungarisches Paprikapulver (das ist nicht im Original aber macht schön scharf und rauchig)
  • 1 EL Senfkörner, gemörsert (nicht im Original, gibt nach dem Mörsern ca. 2EL, ich finde einfach kein Senfpulver)
  • 2 TL Knoblauchpulver (das ist auch nicht im Original dabei)
  • (2 TL Zwiebelpulver und 2 TL Rosmarinpulver habe ich weggelassen)

Ursprünglich hatte ich geplant, am Samstag in der Früh um 5 Uhr mit dem Grillen anzufangen. Allerdings habe ich dann im Mythos Pulled Pork Thread gelesen, dass man pro Kilo Rohmasse 4,5 Stunden planen sollte, dazu dann noch jeweils 15 Minuten für Öffnen bzw. 30 Minuten für Moppen dazu. Daher habe ich dann doch lieber um 1 Uhr nachts noch den Grill angeworfen, weil spätestens um 17 Uhr sollte das ja fertig werden. Allerdings steht in dem Mythos-Thread auch, dass das Moppen garnicht so entscheidend ist, daher habe ich mir zumindest bis in der Früh noch Nachtruhe gegönnt.

Die Maverick’s sind auf jeden Fall Gold wert, mit dem Funkempfänger bin ich mobil und kann auch vom Bett aus die Temperatur prüfen. Nur zum Einschalten sollte man wissen, dass der Schalter 5 Sekunden gedrückt werden will, sonst geht er nicht an und das liegt nicht an einer leeren Batterie (wie zuerst vermutet). Hier mal der gesammelte Temperaturverlauf:

  • Start: t+15min, GT: 45°C, KT: 6°C.
  • Check #1: t+1h, GT: 106°C, KT: 17°C. Es dauerte dann fast eine Stunde bis der Garraum warm wurde – hier hätte ich eigentlich per Außenbrenner schon beschleunigen sollen.
  • Alarm: t+ 2h: GT 135°C, KT 45°C, also Druckminderer runtergeregelt.
  • schlecht geträumt: t+3h, GT 129°C, KT 49°C, wieder umgedreht. Es riecht nach gegrilltem Schwein obwohl die Fenster zu sind 😉
  • früh aufgewacht: t+6,5h, GT 130°C, KT 79°C – upps, fast fertig? Vielleicht sollte ich doch mal einen Mopp basteln um das Schwein zu bremsen.

Für den Mop habe ich 2 EL vom Rub mit ca. einem halben Liter Apfelessig und einem Viertelliter Wasser geköchelt und reduziert, bis eine zähflüssige aber gut streichbare Paste entstand, bisserl flüssiger als typische Soßen aus der Flasche. Damit habe ich dann den Nacken eingepinselt und bei der Gelegenheit gleich gewendet.

  • Mopping #1: t+7,5h – vergessen die Temperaturen zu notieren.
  • Check: t+9h, GT 104°C, KT 67°C – Die Temperatur ist nach meiner wilden Mopp-Aktion ziemlich abgefallen, Fleisch lag lange wieder bei 67°C, der Garraum hat fast eine Stunde gebraucht um wieder auf 100°C zu kommen, und nochmal 1,5 um darüber hinaus zu kommen. Allerdings hängt das Thermometer neben dem Fleisch und ich hatte Wasser aufgefüllt – eventuell wird es da garnicht wärmer als 100°C solange Wasser da ist?
  • Check: t+10h, GT 125°C, KT 67°C – kein Wasser mehr – habe wieder nachgegossen, die Garraum-Temperatur ist sofort auf 100°C abgesunken. Immerhin war ich schnell und das Fleisch hat nichts mitbekommen davon 😉
  • Mopping #2: t+11h, GT 110°C, KT 70°C – jetzt noch ein zweites Mal gemoppt und damit belasse ich es dann. Dafür kam mir die grandiose Idee, den äußeren Ringbrenner zum wieder aufheizen zu benutzen. Damit war ich in 5 Minuten wieder auf Temperatur und das Fleisch ist quasi nicht abgesunken B-)

Jetzt war langsam Zeit, sich um die Buns und Cole Slaw zu machen.

Für die Buns wurden mir BBQ Pit’s Süßkartoffel Buns von einem der geladenen Gäste nahegelegt 😉 Denn die enthaltenen Süßkartoffeln seien wohl das Geheimnis für besondere “Geilheit” (Zitat ;-)) Der Pro-Tip kam gleich mit: Statt wie in dem Rezept angegeben die Süßkartoffeln eine Stunde im Backofen rumliegen zu lassen, kann man sie auch einfach außen mehrfach mit einer Gabel einstechen, dann in ein feuchtes Küchenpapier wickeln und 10 Minuten ab in die Mikrowelle. Selbes Ergebnis, Zeit gespart (und Energie wahrscheinlich auch). Die benötigte Menge kam bei mir aus einer großen Süßkartoffel, die roh ca. 700 Gramm hatte, das ergab dann knapp 300g Pürree. Und noch ein Pro-Tip von mir: maximal 6 Buns auf ein Blech legen, die wachsen nämlich ziemlich und kleben dann zusammen wenn es zu viele sind ( siehe Fotos ).

Für Cole Slaw habe ich mich grob an das KFC Rezept gehalten. Mein Kohl war kleiner dafür die Karotte größer … schmeckt trotzdem.

  • Gaswechsel t+13,5h, GT 100°C, 99°C, 98°C, … KT 78°C: Hossa, da wollte ich gerade noch schnell einkaufen gehen, und beim letzten Blick auf das Thermometer zeigte das 101, 100, 99, … Gasflasche leer. Glück gehabt! Schnell gewechselt und weiter geht die Fahrt.
  • Check: t+14h, GT 120°C, KT 82°C: Seit dem Gaswechsel klettert jetzt auch die Kerntemperatur, die Plateauphase scheint überwunden.
  • Wassern: t+14,25h, GT 131°C, KT 84°C: habe nochmal Wasser nachgegossen, man sieht schön wenn der Garraum auf 130°C klettert dass da Trockenheit herrscht
  • Check: t+14,5h, GT: 113°C, KT: 86°C: Die Temperatur steigt jetzt rasant an – das sind 4°C in einer halben Stunde, wird dann wohl genau fertig um 17 Uhr.
  • Final: t+16,5h, GT: 120°C, KT: 93°C: Hat fast geklappt, 17:30 waren die 93°C erreicht.

Fazit: Sau gut. Gäste zufrieden. Sättigt schnell, selbst gute Esser schaffen gerade 2 Burger.
Grilldauer: 16:30 (Grund siehe unten)

Gelernt: (teils Q300 spezifisch)
– Gut Ding will Weile haben, am besten 5h vor geplantem Start anfangen.
– Moppen kostet Grilldauer, insbesondere durch die Abkühlung (Mop verdunstet und kühlt – dickflüssiger ist vmtl. besser).
– Den großen Ringbrenner zum heizen nach dem Öffnen/Moppen nutzen (ohne dauerte es die ersten beiden Male je 1h bis zurück auf 110°C – das Grillgut kühlte ab).
– Steigt die Temperatur plötzlich über 130°C ist das Wasser leer. Nur kurz öffnen und heißes Wasser nachfüllen, dann kehrt die Temperatur auf normal zurück aber fällt nicht zu tief.
– Gasflaschen werden immer im unpraktischsten Moment leer.

Wünsche allzeit gute Vergrillung!

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